Saborear un buen vino e intentar descubrir todos sus matices en cada sorbo. Pero, ¿Qué hay detrás? Desde luego el mimo en su procesado y crianza son vitales, pero más lo es la vendimia. La recogida de la uva en su momento óptimo es un factor determinante de calidad y permitirá hacer el estilo de vino deseado. Elegir el momento exacto requiere de una gran labor, como explicaremos a continuación.
La decisión se toma entre el viticultor y el enólogo en base a varios factores. Los más destacados son la concentración de azúcar, acidez, pH, la madurez fenólica, la variedad de uva, el estilo de vino a producir, la calidad deseada, estado del viñedo (enfermedades), condiciones meteorológicas (riesgo de lluvia, granizo) y mano de obra/máquina cosechadora y capacidad de procesado de la bodega.
La vendimia es, como decimos, el proceso más importante en la elaboración de un vino. Es el momento de recoger el fruto del viñedo. Es un momento crítico dónde se puede perder mucha calidad. ¿Por qué? Pues bien, una vez que recolectamos la uva se puede aplastar y romper, siendo la puerta de entrada a muchos microorganismos que pueden alterar negativamente sus aromas y sabores. Además, el calor potencia la actividad de estos microorganismos (levaduras, bacterias). De ahí que para mantener una calidad alta es crucial recolectar con la fresca y que el tiempo de transporte entre viñedo y bodega (o cooperativa) sea mínimo.
El período de vendimia transcurre entre agosto y octubre, en el hemisferio norte y entre febrero y abril en el hemisferio sur. Largos meses para decidir el momento exacto. Ya hemos mencionado antes los factores que influyen en la decisión de vendimiar antes o después. Cabe esperar que, si recolectamos antes de tiempo, el vino tendrá una acidez más alta y sus aromas más herbáceos. Asimismo, si se retrasa, el caldo tendrá una acidez más baja y sabores más acompotados.
Madurez de la uva
Para determinar el grado de madurez de la uva se llevan a cabo diversos controles. Normalmente, se van cogiendo bayas de diferentes racimos en diferentes partes de la vid, de diferentes filas y localizaciones dentro de la fila, de forma alterna. Esto se hace con el fin de obtener unas muestras lo más representativa posible. El enólogo va probando las bayas, ya que el gusto será decisivo. Una vez en bodega, se hace mosto con estas muestras y se hace un análisis de azúcar, acidez y pH.
Así pues, esa maduración a la que recolectamos dependerá también del tipo de vino que se quiera elaborar. Por ejemplo, la uva de los vinos espumosos, caracterizados por sus notas ácidas, se suele recolectar antes de la maduración de la uva.
El mundo de la vendimia es mucho más amplio de lo que imaginamos. La próxima semana, desde Barcolobo te contaremos los tipos qué existen y en qué se diferencian.