Posiblemente, una de las curiosidades que más se preguntan los amantes del vino: ¿Qué pasa dentro de la barrica durante y tras la fermentación? Parece algo complicado, pero todo depende de las técnicas de crianza que se utilicen.
El battonage es una práctica que consiste en poner en suspensión las lías; o sea, la materia sólida que se forma durante la fermentación (levaduras muertas y otras sustancias de la uva) y que se deposita en el fondo de la barrica. Para ello, se remueve el vino con un palo denominado bastón (del francés bâton).
De esta forma, las lías pueden aportar características únicas al vino: aumento del volumen y untuosidad en boca, también del carácter varietal; mayor estabilidad frente a la oxidación, previsión frente a futuras precipitaciones y enturbiamiento y crianza favorecida con un añejamiento más lento y progresivo.
Proceso del battonage
Asociada a los vinos blancos, como el Verdejo de Barcolobo, ya que son aquellos que realizan su fermentación en barrica, el proceso del battonage se realiza todos los días desde el final de la fermentación alcohólica. Después de unas semanas, y según vaya indicando el enólogo, esta práctica comienza a realizarse con menos frecuencia.
Es importante destacar que el proceso de elaboración al que se somete un vino es puramente químico y, por naturaleza, siempre ocurrirán cientos de cosas. Por eso, la técnica del battonage ayuda a “definir” o “corregir” ese desarrollo natural hacia el equilibrio o el punto que el enólogo busca; incluyendo así las características organolépticas.
Por entender un poco más, en este proceso aparecen 3 tipos de compuestos: los reductores o tipo tiol, que son aquellos que actúan cuando se remueven las lías y hace que el vino disminuya de intensidad; los terpénicos, que son los que potencian el sabor, manteniendo el toque de fruta; y los fermentales; que son los que ayudan a cambiar el aroma.
Gracias a esta práctica, se puede potenciar los compuestos terpénicos, que son los más óptimos para este proceso. Mientras que en el caso de los tioles y los fermentales sería recomendable trabajar con un depósito aparte.
[…] Son diferentes los procedimientos que se siguen para alcanzar cosmética a partir de la uva. De hecho, cabe destacar que ya existen diferentes marcas que comercializan estos productos de belleza y que cada una apuesta por una opción diferente. Se pueden tomar moléculas aisladas de la uva, se puede apostar por el extracto natural, por la semilla, e incluso también trabajar con las lías (materia procedente de la práctica del battonage). […]